隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，對健康的日益關(guān)注以及對食品衛(wèi)生安全的日趨重視，人們對防腐劑之類的食品添加劑的要求也越來越高，不但在安全性上提出了更高的要求，而且追求添加劑的營養(yǎng)化和功能化。因此，近年來天然防腐劑的研究和開發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個熱點。
苦瓜具有很高的藥用價值，是人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖卟?，種植范圍廣泛，價格低廉，使用安全，國內(nèi)外都在積極研究苦瓜的功效及其作用機制。根據(jù)文獻報道，苦瓜具有良好的抑菌作用，是一種良好的天然廣譜抗菌劑。
1苦瓜抑菌活性的發(fā)現(xiàn)
堿性苦瓜水提取液對大腸桿菌、枯草芽抱桿菌有一定的抑制作用，乙醇中沉淀的堿溶液對金黃色葡萄球菌及大腸桿菌有一定的抑制作用，而乙醇的提取液對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、枯草芽抱桿菌及漢遜氏酵母菌均有一定的抑制作用，而上述的各提取液對霉菌均無明顯作用?？喙弦簩?1種165株革蘭氏陽性球菌、革蘭氏陽性桿菌和革蘭氏陰性桿菌都具有抑菌抗菌作用；通過苦瓜液對肉類食品的防腐保鮮作用的研究，提示苦瓜液對肉類食品的防腐保鮮效果可同食品化學(xué)防腐劑苯甲酸鈉的防腐保鮮作用相媲美。
2苦瓜提取物抑菌穩(wěn)定性
苦瓜提取物及其不同溶劑萃取物對各供試菌的抑制效力不同。提取物和其乙酸乙酯相萃取物對細菌有很強的抑制作用，水相萃取物僅對細菌有較弱的抑制效果，正己烷相萃取物對真菌有較好的抑制效力，苦瓜提取物的抑菌活陛具有較好的熱穩(wěn)定性、pH穩(wěn)定性和紫外光穩(wěn)定性，且在pH值4～6之間抑菌效果最佳
3苦瓜成分的抑茵活性
苦瓜汁、乙醇浸提物、苦瓜多糖、苦瓜皂甙和苦瓜蛋白質(zhì)均有不同程度的抑菌作用，對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、藤黃八疊球菌的抑菌效果明顯，但對霉菌、酵母菌的抑制效果不明顯?？喙洗衷磉昂涂喙洗侄嗵堑囊志Ч燃兤返男Ч?，苦瓜蛋白對霉菌有一定的抑制作用，其抑菌作用可能是幾種物質(zhì)共同作用的效果?？喙洗侄嗵呛涂喙隙嗵菍μ冱S八疊球菌的最低抑菌濃度 (MIC)分別為10 mg／ml和5mg／ml，苦瓜粗皂甙和苦瓜皂甙對藤黃八疊球菌的MIC分別為 100mg／ml和2mg／ml，苦瓜粗蛋白的MIC為20mg／ml。由于苦瓜皂甙的制備比較繁瑣，制備的量不足，所以依據(jù)抑菌圈直徑的試驗，實驗中僅選擇比較敏感的藤黃 八疊球菌為參考菌，只做了5mg／ml以下濃度的MIC實驗[81?？喙夏貍涮嵛?(0．67mg／m1)對小麥赤霉病菌和棉花黃萎病菌的抑菌率分別為69.12％和 64.86％ 。
4苦瓜抑菌活性的作用菌系
經(jīng)過對23個苦瓜品種 (系)的抗菌活性的研究，結(jié)果顯示提取物抑菌效果的品種 (系)問差異明顯，以長身油瓜類型苦瓜的提取物的抑菌效果較好，而大頂類型苦瓜的抑菌效果較差。
苦瓜水提物對金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、枯草桿菌大腸桿菌等受試細菌具有良好的抑制作用，尤其對金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌具有顯著抑制效果?？喙纤嵛飳κ茉嚸咕浊?、黑曲霉和桔青霉以及受試酵母啤酒酵母、粘紅酵母和假絲酵母顯示了較弱的抑制作用。當加熱溫度不超過100℃，苦瓜水提物具有良好抑菌穩(wěn)定性；當加熱溫度達到121℃，隨加熱時間延長，抑菌效果明顯降低，但仍然表現(xiàn)出一定的抑菌活性 .]。
5苦瓜與山梨酸鉀抑菌活性的比較研究
苦瓜水提物對受試米曲霉和黑曲霉以及啤酒酵母和黏紅酵母顯示了較弱的抑菌作用，可能因為粗提物中含有利于霉素和酵母生長的化學(xué)成分，削弱了抑菌活性成分對霉菌和酵母的抑制作用，如果將抑菌活性成分分離純化，則有可能增強其對霉菌和酵母的抑制效果。研究的結(jié)果表明，在實驗范圍內(nèi)，山梨酸鉀對金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌等受試細菌的抑制作用遠低于苦瓜水提物，而對受試米曲霉和黑曲霉以及啤酒酵母和黏紅酵母的抑制效果良好，遠強于苦瓜水提物。因此，在開發(fā)新型食品防腐劑時，可以考慮將苦瓜水提物和山梨酸鉀進行復(fù)配，達到既提高其廣譜抑菌效果，又減少食品中化學(xué)合成添加劑含量的雙重目的 。
6展望
苦瓜提取物對金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌等受試細菌和部分酵母菌具有良好的抑制作用，而且抑菌濃度低，pH作用范圍廣，熱穩(wěn)定性強，是一種良好的天然廣譜抗菌劑。此外，苦瓜具有較高營養(yǎng)價值和多種功能性的作用，那么對于可作為天然防腐劑的苦瓜的研究、開發(fā)和利用將具有廣闊的前景。
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